サーモン刺身の切り方｜柵の向き・筋・腹身まできれいに切るコツ

こんにちは、暮らし比較ナビのしのいちです。

刺身用のサーモンの柵を買ってきて、いざまな板にのせたとたん「これ、どっち向きに置くんだっけ？」と手が止まる。そんな経験、ありませんか。

正直に言うと、私も刺身の切り方は今でもよく分かっていません。YouTubeを見ても、どれが縦でどれが横なのかすらピンとこず、ほぼ適当に切っているのが実情です。

うまくいく日もあれば、身がボロボロになる日もある。それでも、切り方で口当たりが変わるのは何となく分かる気がするので、少しずつ覚えたいと思っています。

この記事では、サーモンの柵や半身を刺身にするときに見ておきたい「置く向き」「白い筋」「背身と腹身のちがい」「皮と骨の扱い」を、家庭で試しやすい順番で解説していきます。

冷凍サーモンや銀鮭など、種類ごとの注意点にも触れています。

サーモン刺身は背身と腹身で切り方を変える

サーモンを刺身にするとき、最初に知っておきたいのは「全部を同じ厚さ・同じ角度で切らなくていい」ということです。背中側と腹側では身の形も脂の乗り方もまるで別物。ここでは部位ごとのちがいと、それぞれに合う切り方の基本を見ていきます。

背身と腹身は厚みも脂の乗りもちがう

サーモンの柵は、大きく分けて背中側の「背身」と、お腹側の「腹身」に分かれます。見た目で区別するなら、まず柵の厚みと断面の形を見てみてください。

背身は高さと厚みがあり、断面が長方形から三角形に近い形をしています。脂はほどよく、身がきゅっと締まっているのが特徴で、サーモンらしい甘みと食べごたえを楽しめる部位です。

一方の腹身は、薄くて平べったく、断面が弓なりに反った形になりがち。白い脂の線も太く、数も多く見えます。その腹身のなかでも、腹骨まわりの一番脂が乗った部分が「ハラス」です。

困るのが、両方を同じ厚さで切ってしまうケース。厚く切ると腹身は脂がくどくなり、薄く切ると背身は物足りない。部位によって「ちょうどいい厚み」がちがうと覚えておくだけで、仕上がりがかなり変わってきますよ。

背身は平造り、腹身はそぎ切りが基本

では、どう切り分ければいいのか。家庭で覚えやすいのは、厚みのある背身は「平造り」、薄い腹身は「そぎ切り」という組み合わせです。

平造りは、柵に対して包丁をまっすぐ立て、手前に引いて切る方法。弾力を味わいたい背身にぴったりです。そぎ切りは、包丁を斜めに寝かせて、身を削ぐように切る方法。薄い身でも断面を広く取れるため、腹身に向いています。

部位ごとの目安は、下の表のとおりです。

サーモンやブリの刺身に焼き魚、キャベツのサラダを合わせたいつもの晩ごはん

サーモンの柵を切る前に見る向きと筋

包丁を入れる前に、ほんの数秒だけ柵を観察してみてください。オレンジの身に走る白い筋の向きと、皮があった面がどちらか。この2つを確認するだけで、身が崩れにくくなり、盛り付けたときの見た目もぐっと整います。

白い筋は脂の層で切る向きの目印

サーモンの身をよく見ると、オレンジ色の間に白い線が斜めに何本も入っています。これは身と身をつなぐ膜や脂の層で、サーモンの筋肉は、この白い線を境目にして薄い層が何枚も重なったつくりになっています。

ここで大事なのが、白い線に沿って包丁を入れないこと。線と同じ方向に刃を入れると、層と層の境目で身がはがれるように分かれてしまい、切った瞬間にポロッと崩れやすくなります。

反対に、白い線を横切るように、線に対して直角に近い角度で刃を入れると、一切れの中に白い筋がしま模様のように入り、身がまとまったまま切れます。刺身の切り方全般に言える「筋目を断つ」という基本は、サーモンでは白い線がそのまま目印になってくれるわけです。

柵の置き方と刃を入れる向き

右利きの場合、柵は「皮があった面を上」「厚い方を奥」にしてまな板に置くのが基本です。そのうえで、白い線が左下から右上へ流れる向きになるように柵を回して置き直し、右端から手前に引いて切っていきます。切った一切れは右側へ倒して並べましょう。左利きの人は、この向きを左右反対にして考えてください。

迷ったときは、端をひと切れだけ切って断面を見てみるのがおすすめ。断面に白い線がしま模様にきれいに出ていれば、その向きで大丈夫です。線が見えず身が層ごとにずれるなら、柵の角度を少し変えてみましょう。

皮目の向きで盛り付けの表が決まる

皮が付いていた面は、盛り付けたときの「表」になる部分です。皮目を上にして切ると、一切れずつ右に倒して並べたときに、皮目側のグラデーションと白い筋がそろって見え、お店っぽい雰囲気に近づきます。

皮付きのまま売られている柵もありますが、サーモンの皮は生だとかたく、かみ切りにくいもの。刺身にするなら、基本は皮を引いてから切ります。どうしても皮ごと食べたい場合は、皮目をバーナーで軽くあぶる「焼き霜」にすると、皮がやわらかくなって香ばしさも加わります。火の扱いには十分気をつけてください。

背身の柵を平造りにする手順

ここからは、実際に背身を平造りにする流れを見ていきます。ポイントは「厚みをそろえる」「押さずに引く」「脂で滑らせない」の3つ。サーモンは脂が多い分、ほかの魚よりも包丁やまな板の上で滑りやすいので、そのあたりの対策もあわせて紹介します。

厚みは8〜10mmを目安にそろえる

背身の平造りは、8〜10mm前後がひとつの目安です。マグロやブリの平造りは8〜12mmほどが一般的ですが、サーモンは脂が多い分、少し控えめな厚みから試すとバランスをつかみやすいかもしれません。

なお、同じ背身でも脂がしっかり乗ったものは6〜7mmほどに少し薄くすると、脂のくどさが和らいで食べやすくなります。脂の多さを見て厚みを微調整する。これが、家庭でサーモン刺身をおいしくするコツのひとつです。

刃元から刃先まで一度で引き切る

平造りでいちばん意識したいのは、包丁を前後に動かさず、一方向に引いて切ることです。のこぎりのように押したり引いたりを繰り返すと、身の細胞がつぶれて旨みを含んだ水分（ドリップ）が出やすくなり、断面もガタガタになってしまいます。

やり方としては、柵の奥側に包丁の刃元（持ち手に近い部分）をそっと当て、刃渡りを長く使って手前にスーッと引き、最後に刃先で切り離します。

身を押さえる手は、指先で軽く添える程度で十分。強く押さえつけると、それだけで柔らかいサーモンの身がつぶれてしまいます。一切れを「ひと引き」で切り終えられると、断面の角がピシッと立ち、ツヤのある仕上がりになります。

脂で滑るならペーパーで拭きながら

サーモンを切っていると、刃に脂がまとわりついて、だんだん切れ味が落ちたように感じることがあります。数切れごとに、かたく絞った濡れ布巾かキッチンペーパーで刃をさっと拭くだけで、切れ方がかなり戻ってきます。

まな板の上で柵がズルッと動いてしまう場合は、まな板の上にキッチンペーパーを1枚敷き、その上に柵をのせてみてください。柵が安定して切りやすくなります。

もうひとつ効くのが、温度です。サーモンの脂は温まるとゆるんで、身もやわらかくなります。切る直前まで冷蔵庫で冷やしておき、まな板に出したら手早く切り終えるのが理想。

刺身を大皿と長方形の皿に盛り分けた食卓。厚みがそろうと一列に並べたときの見た目もきれい

腹身とハラスはそぎ切りで食べやすく

腹身やハラスは、サーモンの中でも特に脂が多くて人気の部位です。ただ、身が薄く形も不ぞろいなので、背身と同じように包丁を立てて切ると、小さく分厚い切り身になりがち。ここでは、腹身をきれいに食べやすく仕上げるそぎ切りのコツを紹介します。

薄い腹身は包丁を寝かせてそぐ

腹身の柵は、厚い側を奥、薄い側を手前にして置きます。右利きなら、左端から切り始めるのが一般的です。包丁をまな板に対して斜めに寝かせ、刃元を身に当ててから、手前に長く引いて削ぐように切っていきます。

包丁を寝かせる角度が浅いほど、一切れの断面は広く薄くなります。身の高さが足りない腹身でも、角度をつけて切れば背身と同じくらいの大きさの切り身が取れるわけです。断面が広いと、舌に触れる面積が増えて、脂の甘みを感じやすくなるのもうれしいところ。

薄い側の端は形が崩れやすいので、無理に刺身にせず、刻んで手巻き寿司やサーモン丼に回すとムダなく使い切れますよ。

ハラスは腹骨とかたい膜をひと手間

ハラスは、腹骨を包んでいた一番脂の多い部分です。下処理済みでも、腹骨の名残やかたい膜が残っていることがあります。

切る前に指の腹で身をなぞってみて、ゴリッとした感触があれば、包丁で薄くすき取るか、骨抜きで抜いておきましょう。

なお、スーパーでよく見かける塩ハラスや焼き魚用のハラスは加熱用なので、刺身には使わないようにしてください。

脂の多い部分は少し薄めに切る

腹身やハラスのように脂が多い部分は、厚く切るほど口の中に脂が長く残ります。一般的には、脂が多い部位は6〜7mmほど、ハラスならさらに薄めの5mm前後にすると、口に入れた瞬間に脂がすっと溶けて、しつこさを感じにくいと言われています。

反対に、脂の少ない背身や尾に近い部分は、少し厚めに切ったほうが身の弾力やうまみを感じやすくなります。同じサーモンでも、脂が多いところは薄く、少ないところは厚く。

あなたは脂たっぷりの腹身派ですか、それとも背身派でしょうか。

サーモンやイカ、タコの刺身に大きな明太子を添えた晩酌のひと皿

サーモン半身から刺身にする手順

半身で買うと、背身と腹身の両方が取れて量もたっぷり。ただし、柵とちがって骨や皮の処理を自分でやる必要があります。ここでは、半身を刺身用の柵にするまでの流れを、腹骨、小骨、背と腹の切り分け、皮引きの順に見ていきます。

腹骨をすき取って小骨を抜く

半身の腹側の端には、薄い腹骨が何本も並んでいます。包丁を寝かせ、骨のすぐ下に刃を入れて、骨ごと薄く削ぐように取り除きます。骨の形に沿って少しずつ進めるのがコツ。

次に、半身の中央付近を指でなぞってみてください。頭側から中ほどにかけて、細い骨の先が一列に並んでいるはずです。これが血合い骨と呼ばれる小骨で、ここは包丁ではなく骨抜きで一本ずつ抜いていきます。

抜くときは、骨が入っている向きに合わせて、頭側へ斜めに引くように抜くのがポイントです。真上に引っ張ると、骨の周りの身が一緒にちぎれて穴が開きやすくなります。反対の手の指で骨の周りの身を軽く押さえておくと、身割れを防ぎやすいですよ。

中央の線に沿って背と腹に分ける

骨を取り終えたら、半身を背身と腹身に切り分けます。身の中央には、頭から尾に向かって縦に1本、少し色の濃い線（血合いのある部分）が通っています。この線に沿って包丁をまっすぐ入れると、厚みのある背身の柵と、薄い腹身の柵に分かれます。

さらに、尾に近い部分は身が細く締まっているので、別の柵として分けておくと扱いやすくなります。長い半身をそのまま切るより、背身・腹身・尾側と、形のそろった柵にしてから刺身にするほうが、厚みもそろえやすく、失敗が少ないはず。

皮は包丁ではなく皮を動かして引く

皮引きは、半身のままより柵に分けてからのほうがやりやすくなります。右利きなら、皮を下にして尾側を右に置き、尾の端から数ミリのところに包丁を斜めに入れて、皮まで刃を届かせます。

皮に届いたら、包丁をまな板とほぼ平行に寝かせて、その場で固定。ここからが大事なところで、包丁を前に押し進めるのではなく、左手で皮の端をつかんで小刻みに左右へ動かしながら引っ張るようにします。すると、包丁の刃が皮と身の間を自然に滑っていき、皮だけがきれいにはがれます。

冷凍サーモンや銀鮭など種類別の注意

ひと口にサーモンと言っても、冷凍か生（チルド）か、銀鮭かアトランティックサーモンかで、身のやわらかさや脂の感じは変わります。ここでは、よく見かける種類ごとに、切るときに気をつけたいことを紹介します。

マグロやサーモン、ハマチ、タコの刺身を缶ビールと一緒に並べた晩酌の風景

冷凍サーモンは半解凍で切る

冷凍の刺身用サーモンは、完全に解けきる前の「半解凍」の状態で切ると、ぐっと切りやすくなります。表面に包丁がすっと入り、中心にまだ少しかたさが残っているくらいが目安です。形が崩れにくく、厚みもそろえやすくなります。

解凍は、冷蔵庫でゆっくり戻すのが基本です。急ぐ場合は、袋やラップで包んだまま氷水や流水に当てる方法もあります。電子レンジや常温での解凍は、表面だけが先に温まってドリップが出やすく、食感も落ちやすいので避けたほうが無難です。

半解凍で切ったあとは、盛り付けた皿ごと冷蔵庫に少し置いておくと、食べるころにちょうどよく解けてきます。一度解凍したサーモンを再冷凍すると、身がパサつく原因になるので、使う分だけを解凍するようにしましょう。解凍方法はパッケージの表示も確認してください。

生サーモンは冷えたうちに手早く

冷凍されていない生（チルド）のサーモンは、身がとてもやわらかく、脂もゆるみやすいのが特徴です。

まず、冷蔵庫から出すのは切る直前にすること。時間がたつと身がだれて、断面がつぶれやすくなります。先に皿やつま、包丁、キッチンペーパーを準備しておき、柵を出したら一気に切り終えるのが理想です。

刃が鈍いと身を押しつぶしてしまうので、切る前に刃の状態も確認しておきましょう。

銀鮭はやわらかい身をつぶさない

銀鮭は、アトランティックサーモンやトラウトサーモンに比べると、脂がほどよく、身がやわらかめと言われることが多い魚です。国内でも養殖が行われていて、刺身用として売られているものも見かけます。

身がやわらかい銀鮭は、薄く切りすぎると箸でつまんだときにちぎれやすくなります。背身なら平造りで少し厚めにして、ねっとりとした身の食感を楽しむのがおすすめ。腹身もそぎ切りにするときは、極端に薄くせず、形が保てる程度の厚みを残すと食べやすいと思います。

なお、銀鮭に限らず、刺身で食べられるのは「刺身用」「生食用」と表示されたものだけです。

エンペラーサーモンはブロックの形を見る

エンペラーサーモンは、ノルウェーで養殖されたアトランティックサーモンを、北海道で生食用に加工した商品として知られています。小骨を取り除いたうえで、小分けのブロックにして冷凍・真空パックされた形で届くのが一般的です。

ブロックは部位ごとに形も脂の乗りもちがいます。厚みのあるブロックは平造り、薄くて脂の多いブロックはそぎ切りと、届いたブロックの形を見て切り方を決めるのがおすすめです。冷凍で届くので、先ほどの半解凍のコツもそのまま使えます。

また、商品によってはプレーンタイプのほか、下味が付いたタイプが用意されていることもあります。内容や解凍方法の正確な情報は、販売元の公式サイトやパッケージでご確認ください。

刺身用の表示がないサケは生で食べない

最後に、安全面でとても大事な話です。スーパーには「秋鮭」「生鮭」「銀鮭切り身」など、さまざまなサケが並んでいますが、「刺身用」「生食用」の表示がないものは、加熱して食べる前提の商品です。切り方を工夫しても、刺身にはしないでください。

サケは、寄生虫のアニサキスが寄生していることがある魚のひとつとして挙げられています。アニサキスは、一般的な料理で使う程度の酢や塩、しょうゆ、わさびでは死滅しないとされており、薄く切ったり細かく刻んだりしても、確実な予防にはなりません（出典：厚生労働省『アニサキスによる食中毒を予防しましょう!』）。

サーモン刺身をきれいに切る道具

サーモンは脂が多く身がやわらかいので、道具の差が仕上がりに出やすい魚です。高価なものをそろえる必要はありませんが、あると作業がぐっと楽になる道具を紹介します。

長めの柳刃包丁が脂の多い身に向く理由

刺身をきれいに切りたいなら、やはり刃渡りの長い柳刃包丁（刺身包丁）が向いています。刃が長いぶん、一切れを「ひと引き」で切り終えやすく、脂の多いサーモンでも断面をつぶさずに仕上げられます。家庭で使うなら、刃渡り24cm前後のものが扱いやすいと言われることが多いです。

柳刃包丁は、表側だけに刃が付いた「片刃」というつくりになっています。片刃で引き切ると、刃の傾斜が切り離す側の身だけを外へ押し出すように進むため、まな板に残る柵の断面には押しつぶす力がかかりにくい。これが、刺身の断面がツヤっと光る理由のひとつです。

ただし、片刃は刃の向きが決まっているので、左利きの人は左利き用を選ぶ必要があります。右利き用を左手で使うと、刃が内側へ食い込んでまっすぐ切りにくくなるためです。

骨抜きと魚用まな板があると楽

半身から刺身にするなら、骨抜きはほぼ必需品です。先がしっかりかみ合い、細い小骨もつかめるタイプを選ぶと、血合い骨を抜く作業がスムーズになります。指でつまんで抜こうとすると身がちぎれやすいので、一本あると心強い道具です。

もうひとつ、あると便利なのが魚用のまな板。肉や野菜と分けて使えるので、においや衛生面が気になりにくく、サーモンの脂が付いても気兼ねなく洗えます。柵がすっぽり収まる横長のサイズだと、引き切りのときに包丁を長く動かしやすくなります。

キッチンペーパーも多めに用意しておくと、刃や柵を拭いたり滑り止めにしたりと何かと役立ちます。道具選びで迷ったら、各メーカーの公式サイトでサイズや左利き用の有無を確認してみてください。

サーモン刺身の切り方に関するよくある質問（FAQ）

Q1. 三徳包丁でもサーモンの刺身は切れますか？

A. 切れますよ。私もふだんは家庭用の三徳包丁で刺身を切っています。ただ、刃渡りが短いと一回で引き切れず、押し引きを繰り返しがちです。刃の根元から先まで長く使って手前に引くことと、よく研いで切れ味を保っておくことを意識すると、断面がきれいに仕上がりやすくなります。

Q2. すでに切ってある刺身パックのサーモンを、さらに切り直しても大丈夫ですか？

A. 厚すぎると感じるなら、そぎ切りで半分の厚さにするなど、切り直すこと自体は問題ありません。ただし、まな板や包丁、手を清潔にしてから行い、切り直したあとは冷蔵庫に入れて早めに食べるようにしてください。表示された消費期限は切り直しても延びないので、その点は注意が必要です。

Q3. 左利きでも柳刃包丁でサーモンを切れますか？

A. 左利き用の柳刃包丁を使えば問題なく切れます。柳刃包丁は片側だけに刃が付いているので、右利き用を左手で使うと刃が内側へ逃げて、まっすぐ切りにくくなります。左利き用は右利き用より価格が高めで、取り扱いが少ないこともあるため、購入前に販売店やメーカーの公式サイトで確認してみてください。

Q4. 引いたサーモンの皮は捨てるしかありませんか？

A. 捨てずに加熱して食べるのもおすすめです。フライパンやトースターで、脂を落としながらカリッとするまで焼くと、香ばしいおつまみになります。皮には脂が多く残っているので、焦げやすい点と、油はねには気をつけてください。生のまま食べるのはかたく、衛生面でも心配があるので避けましょう。

Q5. 切ったサーモンの刺身は、どのくらいで食べればいいですか？

A. 切った刺身は空気に触れる面が増え、傷みやすくなります。基本は食べる直前に切り、盛り付けたらすぐ食べるのが一番おいしく安全です。先に切っておく場合も、ラップをして冷蔵庫に入れ、その日のうちに食べ切るのが目安。においや見た目に違和感があるときは、無理に食べないでください。

サーモン刺身の切り方のまとめ

サーモンの刺身は、部位ごとの身の厚みと脂の乗り方に合わせて切り方を変えるだけで、口当たりがぐっとよくなります。最後に、この記事のポイントを振り返っておきましょう。

• 背身と腹身は厚みも脂の乗りもちがうので、全部を同じ厚さ・角度で切らない
• 厚みのある背身は平造りで8〜10mm前後、薄い腹身はそぎ切りで5〜7mm前後が目安
• 白い筋に沿って刃を入れると崩れやすいので、線を横切る向きで切る
• 包丁は押し引きせず、刃元から刃先まで使ってひと引きで切る
• 脂で滑るときは、刃をこまめに拭き、まな板にキッチンペーパーを敷く
• 半身は腹骨と小骨を取り、背・腹・尾側の柵に分けてから皮を引く
• 冷凍サーモンは半解凍で切り、刺身用の表示がないサケは生で食べない

私もまだ適当に切っている身ですが、「背身は平造り、腹身はそぎ切り」「白い筋を横切る」「脂で滑らせない」を意識するだけでも、迷いはだいぶ減るはず。まずは刺身用の柵で気軽に試してみてください。

なお、記事内の厚さや温度などの数値は、あくまで一般的な目安です。食品の安全に関する正確な情報は厚生労働省などの公式サイトを、商品ごとの取り扱いは販売元の表示をご確認ください。体調に不安がある場合や判断に迷う場合は、最終的な判断は医師などの専門家にご相談ください。