アジ刺身の切り方｜小さいアジの骨取りから盛り付けまで解説

こんにちは、暮らし比較ナビのしのいちです。

アジって、スーパーで丸のまま手ごろな値段で並んでいると、つい刺身にしたくなりませんか。

ただ、いざ包丁を持つと、ゼイゴに小骨に皮、そして薄くて柔らかい身。マグロやブリの柵を切るのとは、やることの中身がまるで違います。

私がふだん使っているのは、ごく普通の家庭用三徳包丁です。よく行くスーパーに刃物研ぎの方が数ヶ月に1回お店を出してくれていて、その研屋さんが置いていた包丁を買いました。

鋼をステンレスでカバーしたタイプで、鋼だけによく切れるので重宝しています。

とはいえ、刺身の切り方は正直いまだによく分かっていません。YouTubeを見ても、どれが縦でどれが横なのか、それすらピンとこない。

なので切り方は適当で、うまくいく日もあれば全然うまくいかない日もあります。それでも、切り方で味の良し悪しが決まるのは分かる気がするので、少しずつ覚えたいと思っているところです。

この記事では、アジを刺身にするまでの流れを、下処理・骨取り・皮引き・切り方・盛り付けの順に、家庭で再現しやすい基本として解説します。

小さいアジでも身を崩しにくくするコツや、作業を楽にしてくれる道具の考え方も紹介するので、包丁を握る前にざっと目を通してみてください。

アジ刺身が他の魚より難しい理由

アジの刺身は、スーパーで買った柵をそのまま切るマグロやサーモンとは、同じ「刺身」でも工程の数がまったく違います。ここでは、なぜアジは切る前から手間がかかるのか、どこで失敗しやすいのかを先に押さえておきましょう。理由が分かっていると、後の手順ひとつひとつの意味がすっと入ってきますよ。

身が薄く柔らかいので崩れやすい

マグロやブリの柵は、厚みが2〜3cmほどあるのが普通です。一方、20cm前後のアジを三枚におろすと、片身の厚みはせいぜい1cm前後。小アジならもっと薄くなります。つまり、包丁を入れられる「高さ」がそもそも足りないわけです。

しかもアジは脂がのった柔らかい身質で、指で軽く押しただけでもへこむほど。ここに切れ味の落ちた包丁を当てて前後にゴシゴシ動かすと、繊維がちぎれて身がボロっと割れてしまいます。切り口もガタガタになり、断面から水分と一緒に旨味が逃げやすくなるんですね。

大きな柵なら多少包丁がぶれても形になりますが、アジは小さいぶん、ちょっとしたミスがそのまま見た目と口当たりに出ます。アジの刺身は「切る技術」より先に「崩さない段取り」が大事、と考えておくと気がラクになるかもしれません。

小骨とゼイゴの処理で口当たりが決まる

アジには、尾の付け根から体の側面に沿って「ゼイゴ（ぜんご）」と呼ばれる硬いトゲ状のうろこが並んでいます。これを残したまま刺身にすると、口の中でジャリッと当たって台無しです。

さらに、三枚におろした身の中央には「血合い骨（ちあいぼね）」という細い小骨が一列に並び、お腹側には内臓を守っていた「腹骨」がついています。柵で売られている魚なら、これらはたいてい取り除かれていますよね。でも丸のアジを買ってきた場合は、全部自分で取る必要があります。

刺身のおいしさは、身の味だけで決まるわけではありません。骨が1本残っているだけで、せっかくの一皿の印象はガクッと下がるもの。だからこそアジの刺身は、切り方と同じくらい、骨取りまで含めて丁寧に解説する価値があると私は考えています。

アジを刺身にする前の下処理と道具

ここからは、丸のアジを刺身用の身にするまでの下処理を見ていきます。ゼイゴ取りから三枚おろしまでは、刺身を切る包丁とは別の道具があると作業がぐっと楽になりますよ。あわせて、どんな道具が向いているのかも紹介します。

ゼイゴ・頭・内臓を取る手順

まずは流水でアジの表面をさっと洗い、包丁の背や刃先で尾から頭に向かって軽くなでて、細かいうろこを落とします。アジのうろこはそれほど多くないので、力を入れすぎないのがコツです。

次にゼイゴ。尾の付け根に包丁を寝かせて差し込み、刃を小刻みに動かしながら頭側へ向かってそぎ取ります。包丁を立てると身まで深く削れてしまうので、まな板と平行に近い角度をキープするのがポイント。裏返して反対側も同じように取ります。

頭は、胸びれのすぐ後ろから斜めに包丁を入れて落とすのが一般的です。続いて、お腹を肛門のあたりまで切り開いて内臓をかき出します。中骨に沿って残っている黒っぽい血のかたまり（血合い）は、流水を当てながら指先や歯ブラシでこすって落としてください。

最後に、キッチンペーパーで内側も外側もしっかり水気を拭き取ります。ここで水分が残っていると、生臭さの原因になりやすいんです。気になる場合は、3%程度の塩水（水500mlに塩15gが目安）でさっと洗ってから拭くと、臭みが出にくくなります。

三枚おろしに小出刃包丁が向く理由

三枚おろしは、腹側と背側から中骨に沿って包丁を入れ、身を骨から切り離す作業です。このとき、骨に刃が当たり続けるので、刃が薄い包丁だと刃こぼれしやすくなります。

そこで出番になるのが、小出刃包丁。出刃包丁は刃に厚みと重さがあって、骨に当たっても負けにくいのが特徴です。なかでも刃渡り10〜12cm前後の小出刃は、アジやイワシなど20cm前後までの魚にちょうどいいサイズ感。小回りが利くので、ゼイゴ取りや腹骨のすき取りまで1本でこなせます。

もちろん、三徳包丁でおろせないわけではありません。ただ、骨に当てる作業と、刺身を引く作業を同じ包丁でやると、どうしても刃先が傷みやすくなります。下処理は小出刃、刺身を引くのは切れ味を保った別の包丁と役割を分けると、どちらの作業も気持ちよく進みますよ。

小さいアジは大名おろしも選択肢

15cm以下くらいの小さいアジは、普通の三枚おろしだと包丁を何度も入れるうちに身がちぎれがちです。そんなときに試してほしいのが「大名おろし」。頭を落としたところから中骨の上に包丁を入れ、尾に向かって一気に身を切り離すおろし方です。

包丁を入れる回数が少ないので、身割れしにくく、作業もスピーディー。そのかわり、中骨に少し身が残りやすいのが難点です。とはいえ、小アジなら残る量もわずかですし、骨に残った身はスプーンでこそげてたたきに混ぜれば無駄になりません。

さらに小さい豆アジなら、イワシのように指で身と骨を剥がす「手開き」でもOK。包丁で割ってしまうくらいなら、手でやさしく開いたほうが身がきれいに残ることもあります。あなたの手元にあるアジのサイズに合わせて、おろし方を変えてみてください。

アジ刺身の骨取りの手順

三枚におろしたら、いよいよ骨取りです。アジの刺身で「口に骨が当たる」失敗のほとんどは、腹骨か血合い骨の取り残しが原因。ここを丁寧にやるかどうかで、仕上がりの満足度が大きく変わります。

腹骨は包丁を寝かせてすき取る

おろした片身のお腹側を見ると、薄い膜のような身に細い骨が何本も並んでいます。これが腹骨です。皮目を下にして置き、腹骨の付け根（身の厚い側）に包丁を寝かせて差し込みます。

そのまま骨の下をなでるように、包丁を少しずつ動かして薄くすき取っていきます。コツは、骨のカーブに沿って刃の角度を少しずつ変えること。まっすぐ切ろうとすると、骨の下の身を大きく削ってしまい、せっかくの腹身が薄くなってしまいます。

腹の部分は脂がのっていておいしいところなので、できるだけ身を残したいですよね。最初は多少削りすぎても気にしなくて大丈夫です。何匹かやるうちに、骨の下に刃がスッと入る感覚がつかめてきますよ。

血合い骨は骨抜きで頭側へ抜く

片身の中央、ちょうど背側と腹側の境目あたりを指でなでると、細い骨がプツプツと触れるはずです。これが血合い骨。刺身にするなら、ここは骨抜きで1本ずつ抜いていきます。

抜くときのポイントは、骨が入っている向きに合わせて、頭側へ斜めに引き抜くこと。血合い骨は頭の方向へ斜めに刺さるように入っているので、真上や尾側に引っ張ると身が一緒に裂けてしまいます。反対の手の指で骨のまわりの身を軽く押さえながら抜くと、身割れを防ぎやすくなります。

骨抜きは、先端がぴったり閉じて、細い骨をしっかりつかめるものを選ぶのがおすすめです。先が甘いと骨が途中で切れたり、つかみ損ねて身をえぐったりしがち。1本抜いたら指でなでて確認、を繰り返すと取り残しが減ります。

骨抜きがないときは節取りで対応

骨抜きが手元にない、または骨が細かすぎてうまく抜けない。そんなときは、血合い骨の部分ごと切り取ってしまう方法があります。一般的に「節取り（ふしどり）」と呼ばれるやり方です。

やり方はシンプルで、血合い骨の列の両側に沿って包丁を入れ、骨の部分を細い帯状に切り落とします。すると片身が背側と腹側の2本に分かれるので、それぞれを刺身にすればOK。骨を探す手間がなく、取り残しの心配もほぼゼロになるのがうれしいところです。

ただし、そのぶん身は細長く小さくなります。小アジでやると、刺身というより細造りやたたき向きの大きさになりがちです。見た目を優先するなら骨抜き、確実さと手軽さを優先するなら節取り、と使い分けてみてはどうでしょう。

アジの皮引きは手でむくのが基本

骨を取ったら、次は皮です。マグロやタイは包丁で皮を引くのが基本ですが、アジは手でむけることが多い魚。ここでは手でむく方法と、うまくいかなかったときの対処法を紹介します。

頭側から尾側へ指でむく

皮目を上にして置き、頭側の角を指でつまんで、少しだけ皮をめくります。めくれない場合は、包丁の刃先でほんの少しだけ皮と身の間に切れ目を入れてあげると、つまむきっかけが作れます。

つまんだら、もう片方の手で身を軽く押さえ、尾側に向かってゆっくり、身と平行になるように引いていきます。上に持ち上げるように引くと、身が一緒にちぎれて持っていかれるので注意。うまくいけば、表面に銀色の薄い皮（銀皮）がきれいに残って、光り物らしいツヤのある仕上がりになります。

皮をむく前に身を冷蔵庫でしっかり冷やしておくと、身が締まってむきやすくなりますよ。常温に置いている時間が長いと、身がだれて皮と一緒に崩れやすくなるので、下処理から皮引きまでは手早く進めるのが理想です。

イワシの刺身。皮目を残した身と皮を引いた身を重ねています。アジも同じ青魚なので、銀色の皮目の残し方で見た目の印象が変わります

皮が破れたときのリカバリー

途中で皮がちぎれてしまうこと、ありますよね。そんなときは焦らず、ちぎれたところからもう一度指でつまみ直して、同じ方向に引けば大丈夫です。

それでもうまくいかない場合は、包丁で皮を引く方法に切り替えます。皮目を下にして尾側を手前（右利きなら右側）に置き、尾の端から数ミリのところに包丁を入れて皮まで届かせます。そこから包丁をまな板とほぼ平行に固定し、包丁を動かすのではなく、皮のほうを小刻みに左右に振りながら引っ張るのがコツ。包丁側に力を入れて押し進めると、皮を突き破ったり身を削りすぎたりしやすくなります。

少し身に皮が残ってしまっても、味にはそれほど影響しません。細造りやたたきにすれば見た目も気にならないので、「失敗したらそっちに回す」と逃げ道を用意しておくと気持ちに余裕が生まれます。

小さいアジでも身を崩さない切り方

ここまで来て、ようやく刺身を切る段階です。小さいアジの薄い身をきれいに切るには、切り方の選び方、包丁の動かし方、厚みの3つがポイント。それぞれ順番に見ていきましょう。

平造りとそぎ切りの使い分け

刺身の基本的な切り方には、包丁をまっすぐ下ろす「平造り」と、包丁を斜めに寝かせて削ぐように切る「そぎ切り」があります。

20cmを超えるような身の厚いアジなら、平造りでも角の立ったきれいな刺身になります。ただ、身が薄い小アジを平造りにすると、1切れの幅が狭くなって、見た目も口当たりもこぢんまりしがちです。

そこで小さいアジに向いているのが、斜めに刃を入れるそぎ切り。断面が広くなるので、薄い身でも1切れにそれなりの大きさが出ます。さらに、皮目側を上にして、尾側から小骨の向きに対して垂直になるよう斜めに刃を入れると、万が一取り残した細かい骨も一緒に断ち切られて、口に当たりにくくなります。

「どれが縦でどれが横か分からない」という私のような人は、まず身の厚いところは平造り、薄いところと小アジはそぎ切り、とざっくり覚えておくだけでも十分かなと思います。

包丁は一度で引き切る

小さいアジを崩さないために、いちばん効くのが「引き切り」です。包丁の刃元を身に当て、刃の長さを使って手前に一気に引いて切ります。前後に何度も往復させると、そのたびに柔らかい繊維がちぎれて身が崩れる原因に。

刃渡りが長い包丁ほど、一度の引きで切り終えやすくなります。刺身専用の片刃の柳刃包丁は、まさにこのために長い刃渡りを持っている包丁です。片刃は切り離す側の身だけを押しのけるように進むので、まな板に残る側の断面をつぶしにくいとされています。

三徳包丁でも、よく研いであれば引き切りは十分できます。大事なのは、どの包丁でも切れ味が落ちた状態で使わないこと。切った断面がツヤッとしているか、それとも毛羽立っているか。ここを見れば、包丁の調子がだいたい分かりますよ。

厚みの目安と細造りのすすめ

アジの刺身の厚みは、平造りなら7〜8mm前後、そぎ切りなら5mm前後がひとつの目安とされています。これはあくまで一般的な目安なので、脂ののりや好みで調整してください。脂の多いアジはやや薄めに、さっぱりした身なら少し厚めにすると、それぞれのおいしさを感じやすくなります。

そして、小アジや節取りで細くなった身におすすめなのが「細造り（糸造り）」。身を幅3〜5mmほどの細長い棒状に切る方法です。身が薄くても形が崩れにくく、醤油や薬味がよく絡むので、アジとの相性は抜群。刻んだネギや大葉、おろし生姜と和えれば、それだけで酒の肴として立派な一品になります。

切るときは、身を冷蔵庫でよく冷やしておくのも大事なポイントです。温まった身は柔らかくなって包丁に張り付きやすいので、切る直前まで冷やしておくと、断面がきれいに仕上がりやすくなります。

豆アジはたたきやなめろうに

10cm前後の豆アジになると、刺身として1切れずつ切り分けるのはかなり大変です。無理に刺身の形にこだわるより、たたきやなめろうにしたほうが、豆アジのおいしさを素直に楽しめると私は思います。

たたきは、骨と皮を取った身を包丁で粗めに刻み、ネギや生姜、大葉などの薬味と合わせるだけ。さらに味噌を加えて包丁で叩きながら粘りが出るまで混ぜれば、なめろうになります。身が多少崩れていてもまったく問題ないので、おろす段階で失敗した身の受け皿としても優秀です。

「きれいに切れなかったからダメ」ではなく、身の状態に合わせて料理の形を変える。そう考えると、アジの刺身づくりはずっと気楽になりますよ。

アジ刺身の盛り付けと安全対策

切った刺身は、盛り付け次第で見た目の印象ががらっと変わります。そして、青魚を生で食べる以上、アニサキス対策は必ず知っておきたいところ。最後にこの2つを見ていきましょう。

大葉と薬味で見栄えよく盛る

アジの刺身は身が小さいぶん、平らに並べるとどうしても寂しく見えがちです。そこで、大根のツマや大葉を土台にして、奥を高く、手前を低くなるように立体的に盛ると、ぐっとそれらしくなります。刺身は少しずつずらして重ねると、切り口の角が立って見えますよ。

大葉を敷いてイワシの刺身を盛った小皿。アジのような小さな青魚の刺身も、大葉を1枚敷くだけで見栄えが整います

アジと相性のいい薬味といえば、おろし生姜と刻みネギ。青魚特有のクセをさっぱりさせてくれます。和食の盛り付けでは切り身の数を3切れ、5切れと奇数にするのが基本とされているので、取り分けるときに意識してみると、ちょっと料理上手に見えるかもしれません。

大根のつまにのせた青魚の刺身。つまを土台にすると、小さな切り身でも高さが出て立体的に見えます

アニサキス対策は冷凍か加熱

アジは、アニサキスという寄生虫の幼虫が見つかることがある魚のひとつです。アニサキス幼虫は、魚が死んで時間がたつと内臓から身へ移動することが知られています。なので、丸のアジを買ったら、新鮮なうちに速やかに内臓を取り除くことが基本になります。

予防法としては、-20℃で24時間以上冷凍するか、中心部まで十分に加熱することが有効とされています（出典：厚生労働省『アニサキスによる食中毒を予防しましょう!』）。ここで気をつけたいのが、料理で使う程度の酢・塩・わさび・醤油では、アニサキス幼虫は死なないという点です。細造りや飾り包丁で細かく切ることも、確実な予防策にはなりません。

アジの刺身の切り方に関するよくある質問（FAQ）

Q1. スーパーで三枚おろしにしてもらったアジでも骨取りは必要ですか？

A. 必要なことが多いです。お店のおろしサービスは、頭と内臓を取って三枚にするところまでが一般的で、腹骨や血合い骨は残っている場合がよくあります。刺身にするなら、身の中央を指でなでて小骨の有無を確かめ、腹骨のすき取りと血合い骨の骨抜きをしてから切ると安心ですよ。

Q2. 刺身にしたアジはどれくらい日持ちしますか？

A. アジは鮮度が落ちやすい魚なので、刺身にしたらその日のうちに食べきるのが基本です。すぐに食べない場合は、切らずに身の状態でラップに包んで冷蔵し、食べる直前に切るほうが状態を保ちやすくなります。あくまで目安なので、においや見た目に違和感があれば生食は避けてください。

Q3. 骨抜きはどんなものを選べばいいですか？

A. アジのような細い骨を抜くなら、先端がすき間なくぴったり閉じるものを選ぶのがおすすめです。先が斜めになっているタイプや平らなタイプがあり、手の大きさや握りやすさで選ぶとよいと思います。サビにくいステンレス製だと、お手入れもしやすいですよ。

Q4. 釣ってきたアジはすぐ刺身にしたほうがおいしいですか？

A. 釣ったばかりのアジは身がコリコリとした歯ごたえが楽しめる一方、少し時間をおくと身がなじんで旨味を感じやすくなるとも言われます。どちらがおいしいかは好み次第です。ただし、内臓はできるだけ早く取り除き、しっかり冷やして持ち帰ることが大前提。アニサキス対策の観点からも、下処理は後回しにしないでください。

Q5. 刺身を切るのにまな板は何を使えばいいですか？

A. 刃当たりがやさしく、包丁の切れ味が長持ちしやすい木製や合成ゴム製のまな板が向いているとされています。魚は生臭さが移りやすいので、できれば野菜用とは分けて魚専用のまな板を用意するのがおすすめです。使ったあとはすぐに洗って乾かし、清潔に保つようにしましょう。

まとめ

アジの刺身は、柵を切るだけのマグロやブリとは違い、ゼイゴ取りからおろし、骨取り、皮引きまでがひと続きの作業です。どこか1つ手を抜くと、骨が当たったり身が崩れたりと、仕上がりに正直に出てしまいます。最後に、この記事のポイントを振り返っておきましょう。

• アジは身が薄く柔らかいので、切る技術より先に「崩さない段取り」が大切
• 下処理は小出刃包丁、小さいアジは大名おろしや手開きも選択肢
• 腹骨は包丁を寝かせてすき取り、血合い骨は骨抜きで頭側へ斜めに抜く
• 骨抜きがなければ、血合い骨ごと切り取る節取りで対応できる
• 皮は頭側から尾側へ、身と平行に指でむくのが基本
• 小さいアジはそぎ切りや細造り、豆アジはたたきやなめろうに
• 生食の前には、冷凍か加熱によるアニサキス対策を必ず確認する

私自身、刺身の切り方はまだ手探りで、うまくいく日もいかない日もあります。それでも、骨取りや道具選びといった「切る前の準備」を丁寧にするだけで、仕上がりはずいぶん変わるはず。小出刃包丁と骨抜きを味方につけて、あなたもまずは1匹、気楽にアジの刺身に挑戦してみてください。