カツオ刺身の切り方｜柵・皮付き・たたきを食べやすく切るコツ

こんにちは、暮らし比較ナビのしのいちです。

カツオの柵を買ってきて、いざ切ろうとしたら身がボロッと崩れてしまった。赤身のわりに柔らかく、皮付きやたたきになると皮と身がずれやすいのが、カツオのちょっと厄介なところです。

実は私も、刺身の切り方はいまだによく分かっていません。

YouTubeで動画を見ても、どっちが縦でどっちが横なのか、それすら頭に入ってこない始末。なので普段の切り方はわりと適当で、うまくいく日もあれば、全然ダメな日もあります。

それでも、きれいに切れたときはなんだかとっても嬉しいもの。切り方で味の感じ方が変わるのも分かる気がするので、少しずつ覚えていきたいと思っています。

この記事では、カツオの柵・皮付き・たたきそれぞれについて、家庭で試しやすい切り方のコツをまとめました。

平造りの厚みの目安から、腹身の扱い、皮の引き方、たたきを崩さず切るポイントまで、順番に見ていきましょう。

カツオ刺身の切り方は平造りが基本

カツオを刺身にするとき、いちばん出番が多いのが平造りです。ここでは、なぜカツオに平造りが合うのか、厚みはどれくらいがいいのか、そして切り口をきれいにする包丁の動かし方を見ていきます。

カツオに平造りが合う理由

平造りは、柵の厚みをそのまま生かし、包丁を垂直に近い角度で下ろしながら手前に引き切る切り方です。マグロやブリ、サーモンなど、身が柔らかくて厚みのある魚によく使われます。

カツオもまさにこのタイプ。赤身らしいもっちりした弾力や、口に入れたときの食べ応えを味わうなら、薄く削ぐよりある程度の厚みを残して切る平造りのほうが向いています。

一方、タイやヒラメのように身がぎゅっと締まった白身魚は、そぎ切りや薄造りにして噛み切りやすくするのが一般的です。カツオは身がもともと柔らかいので、薄くしすぎるとかえって崩れやすく、ペラっとした頼りない食感になりがちなんですね。

つまり、カツオは「厚みのある柵を平造り」が基本。皮付きもたたきも、この平造りの考え方がベースになります。

厚みの目安は1cm前後

平造りの厚さは、一般的に約8～12mmが目安とされています。カツオの場合も1cm前後で切ると、弾力と食べやすさのバランスがとりやすいかなと思います。

ただし、これはあくまで一般的な目安です。部位や脂ののり具合によって、ちょうどいい厚みは変わってきます。脂が少なくさっぱりした背身は厚めに切って身の弾力を楽しみ、脂がのった腹身や戻り鰹は6～7mmくらいとやや薄めにすると、口の中で脂がほどよく溶けて、しつこさを感じにくくなりますよ。

厚みをそろえるのも大事なポイント。一切れごとに厚さがばらつくと、見た目がちぐはぐになるだけでなく、厚い部分は噛み応えがありすぎ、薄い部分はすぐ崩れる…と食感まで不ぞろいになってしまいます。最初の一切れを基準にして、同じ幅を意識しながら切り進めていきましょう。

厚めに切ったカツオの刺身。平造りなら1cm前後がひとつの目安です

往復切りより一度で引くほうがきれい

包丁をノコギリのように前後へ動かす「往復切り」は、刺身ではあまりおすすめできません。押したり引いたりするたびに身の繊維や細胞がつぶれ、断面がガタガタになりやすいからです。

細胞がつぶれると、中の水分や旨味が「ドリップ」として流れ出てしまいます。すると身がパサついたり、生臭さが出やすくなったり。醤油も必要以上に染み込んで、せっかくのカツオの風味がぼやけてしまうでしょう。

そこで意識したいのが、刃元（持ち手に近い部分）を当てて、刃渡りいっぱいを使いながら手前に一度で引き切ること。力で押し切るのではなく、刃の長さで「すーっ」と滑らせるイメージです。こうすると切り口の角がピシッと立ち、ツヤのあるきれいな断面に仕上がりやすくなります。

一定の厚さに切りそろえた刺身。一度で引くと断面の角がそろいやすくなります

カツオの柵を切る前の下準備

切り方そのものと同じくらい、切る前の準備で仕上がりは変わります。柵の部位の見分け方、血合いと筋目の確認、温度と水気の扱いを押さえておきましょう。

背身と腹身、柵の見分け方

カツオの柵には、背中側の「背身」とお腹側の「腹身」があります。

背身は高さと厚みがあり、断面が長方形から三角形に近い形。脂は少なめで、さっぱりした赤身の旨味と引き締まった食感が持ち味です。対して腹身は、薄くて平べったく、断面が弓形や「へ」の字のような形をしていることが多め。内臓を包んでいた部分なので脂がよくのっていて、表面に銀色の薄皮が残っていることもあります。

スーパーで柵を選ぶときは、パッケージ越しに断面の形を見るだけでも見当がつきますよ。さっぱり派なら背身、脂のコクを楽しみたいなら腹身。あなたはどちらの気分でしょうか？

血合いと筋目の向きをチェック

カツオの柵には、厚みのある側に沿って黒っぽい赤色の「血合い」があります。鮮度がいいうちは独特のコクがありますが、時間がたつと臭みが出やすい部分です。においが気になる場合は、切る前に血合いに沿って薄く切り落としておくと、食べやすさがぐっと上がります。

もう1つ見ておきたいのが「筋目」。筋目とは、身に走っている筋肉の筋や繊維のことで、刺身はこの筋目に対して直角に刃を入れるのが基本とされています。

筋目と同じ方向に切ってしまうと、繊維に引っぱられて身が崩れやすく、口の中でも筋っぽさが残りがちです。反対に、繊維を断ち切るように切れば、なめらかな口当たりと歯切れのよさが生まれます。切る前に柵をじっと眺めて、白い線がどちらに流れているかを確かめてみてください。

柵は冷えたまま水気を拭く

カツオは身が柔らかい魚なので、温まるとさらにダレて切りにくくなります。切る直前まで冷蔵庫に入れておき、冷えた状態のまま手早く切るのがコツ。手の温度でも身は温まるので、あまりベタベタ触らないようにしたいところです。

また、パックから出した柵の表面には、ドリップや水分がついていることがよくあります。キッチンペーパーで軽く押さえて水気を拭いておくと、包丁が滑りにくくなり、臭みも抑えやすくなりますよ。

カツオの柵を平造りにする手順

下準備ができたら、いよいよ平造りです。柵の置き方と包丁の入れ方、切った身の送り方、腹身の厚み調整まで、順番に見ていきます。

柵の置き方と包丁の入れ方

右利きの場合、柵は皮のあった面を上にし、厚みのある側を奥、薄い側を手前にしてまな板に置きます。そのうえで、筋目が左下から右上に向かう向きになるよう角度を調整。こうすると、右端から包丁をまっすぐ下ろしたときに、自然と筋目を直角に断ち切れる形になります。

包丁は刃元を柵の右端に当て、刃先がやや下を向くくらいの角度で構えるのが一般的です。そこから腕全体を使い、刃元から刃先までを一気に手前へ引き下ろしましょう。

このとき、左手は柵に軽く添える程度で十分。ぎゅっと押さえつけると身がつぶれてしまうので、ずれない程度にふんわり支えるくらいがちょうどいいでしょう。

脂ののったカツオを切っていると、刃に脂や身がくっついて、だんだん切れが悪くなってきます。数切れごとに固く絞った濡れ布巾で刃を拭いてあげると、最後まで切り口がそろいやすくなりますよ。

切った身は一切れずつ右へ送る

一切れ切り終わったら、包丁の刃を切った身にくっつけたまま、右側へすっと寄せます。包丁を右に少し倒すようにして身を離すと、形を崩さずにまな板の上へ並べられます。

これを繰り返すと、切った刺身が右側に少しずつずれながら重なっていきます。この「送り」を丁寧にやっておくと、盛り付けのときも身を一枚ずつつままず、包丁ごとまとめて皿へ移しやすいのがうれしいところ。

身が柔らかいカツオは特に崩れやすいので、切るのも運ぶのも包丁でやるくらいの気持ちで扱ってみてください。

カツオの腹身は少し薄めに切る

腹身は脂がよくのっているぶん、背身と同じ厚さで切ると少し重たく感じることがあります。そこで、背身より少し薄めの6～7mmくらいを目安にしてみるのがおすすめです。

腹身は薄くて平べったい柵が多いので、厚みのある側を奥にして置き、平造りの要領で切ります。柵の高さが足りない場合は、包丁をほんの少し寝かせ気味にして断面を広くとると、見た目のボリュームも出やすくなるでしょう。

表面に銀色の薄皮が残っていても、そのまま切って食べられることが多いですが、硬さが気になるなら皮を引いてから切ってください。また、腹の内側には腹骨の名残が残っていることもあります。指で触って硬いところがあれば、薄くそぎ取っておくと安心です。

カツオやサーモン、白身魚の刺身盛り合わせ。部位や魚ごとに厚みを変えると食べ比べも楽しくなります

皮付きカツオの刺身の切り方

スーパーでは、皮が付いたままのカツオの柵もよく見かけます。皮付きの場合は、生のまま皮を引いて刺身にするか、皮を炙って焼き霜にするかで、切り方の流れが変わってきます。

生の皮は引いてから切るのが一般的

カツオの皮は硬めで、生のままだと噛み切りにくく、口の中に残りやすいのが難点です。そのため、皮付きの柵を生で刺身にするなら、先に皮を引いてから平造りにするのが一般的な流れになります。

皮を付けたまま切ろうとすると、包丁が皮で止まってしまい、つい往復切りに…。その結果、身だけがつぶれて断面が荒れる、なんてことになりやすいんです。

一般的に、腹側の皮は比較的薄く、背側の皮は硬めになりやすいといわれます。腹側の銀色の皮をあえて残して切る方法もありますが、家庭ではまず皮を引いてしまったほうが失敗は少ないかなと思います。

皮付きの柵は「たたき用」として売られていることも多いので、買うときはパッケージの表示を見て、生食用かどうかを確かめておくと迷わずにすみますよ。

皮を引くときは包丁を動かさない

皮引きのコツは、ひと言でいうと「包丁を動かすのではなく、皮のほうを引く」ことです。

まず、皮を下にして柵をまな板に置きます。柵の端から数ミリのところに包丁を斜めに入れ、刃が皮に届いたら、包丁をまな板とほぼ平行な角度で止めてしっかり固定。そこから、反対の手で皮の端をつかみ、左右に小刻みに動かしながら引っぱっていきます。

すると、固定した刃が皮と身のあいだを自然に滑っていき、皮だけがきれいにはがれてくれるんです。

失敗しやすいのは、包丁を持つ手に力を入れて、刃を前へ前へと押し進めてしまうパターン。これをやると刃が皮を突き破ったり、逆に身を大きく削いでしまったりします。皮の端がつかみにくいときは、キッチンペーパー越しに持つと滑りにくくなりますよ。

皮を残すなら炙って焼き霜にする

皮の香ばしさや、皮と身のあいだの旨味も楽しみたいなら、皮目を炙る「焼き霜」にするのも手です。カツオのたたきは、まさにこの焼き霜の代表格。

やり方としては、皮目を中心に表面をさっと焼いて焼き色をつけ、すぐに冷やして余熱で火が入りすぎないようにするのが一般的です。家庭ならガスバーナーのほか、網やフライパンで表面だけを手早く焼く方法もあります。

なお、火を使う作業なので、バーナーの扱いや周りの燃えやすいものには十分注意してください。冷やしたあとは、しっかり水気を拭いてから切るのが崩さないためのポイントです。

皮目に火を入れた白身魚の刺身。カツオのたたきも、皮に火を入れて食べやすくする考え方は同じです

カツオのたたきを食べやすく切るコツ

市販のたたきや、自分で炙ったカツオは、皮と身の硬さがちがうぶん、生の柵より切りにくく感じるかもしれません。皮目の向き、厚さ、崩れたときの対処法を押さえておきましょう。

たたきは皮目を上にして切る

たたきを切るときは、皮目を上にしてまな板に置き、平造りの要領で切るのが基本です。

皮を上にしておくと、包丁の刃元がまず硬い皮に当たり、そのまま刃渡りを使って引くことで、皮から身へと一気に刃が抜けていきます。皮が下だと、柔らかい身を先に切り進めたあと最後に皮で刃が止まりやすく、そこで身がつぶれたり、皮だけがつながって残ったりしがちです。

たたきは皮の部分が特に切れにくいので、ここで包丁の切れ味の差がはっきり出ます。刃がスッと皮に入っていかないと感じたら、無理に押し込まず、刃元から刃先までをしっかり使って引くことを意識してみてください。

厚さは平造りと同じかやや厚め

たたきの厚さは、刺身の平造りと同じ1cm前後か、それよりやや厚めに切ることが多いです。表面の香ばしさと、中の生の部分のしっとり感を両方楽しむには、ある程度の厚みがあったほうがバランスをとりやすいんですね。

薄く切りすぎると、炙った部分の割合が増えて香ばしさばかりが目立ったり、身が崩れやすくなったりします。反対に厚すぎると、薬味やタレとなじみにくく、食べにくさを感じるかもしれません。

にんにくやしょうが、ネギ、玉ねぎスライスなど、薬味をたっぷりのせて食べるなら、少し厚めのほうが薬味に負けない食べ応えが出ます。薬味はすりおろしたてのほうが香りが立つので、薬味用のおろし器を一つ用意しておくと、たたきの満足度がぐんと上がりますよ。

皮と身がはがれるときの対処法

たたきを切っていて、皮と身がペロッとはがれてしまう。これはよくある悩みです。原因として多いのは、包丁の切れ味が落ちていること、そして往復切りで皮に余計な力がかかっていることでしょう。

まず見直したいのは包丁の状態。切れない包丁は皮を「切る」のではなく「押しつぶす」ように当たるため、皮だけが引っぱられてはがれやすくなります。

次に、炙ったあとの水気です。表面が濡れたままだと皮と身のあいだが滑りやすくなるので、キッチンペーパーでよく拭いてから切るようにしてください。

それでもはがれてしまった場合は、無理に押しつけて戻そうとせず、皮を上にしてそっと身にのせ直せば大丈夫。盛り付けて薬味をのせてしまえば、ほとんど気にならなくなります。

切り口を整える道具の選び方

カツオの刺身をきれいに切れるかどうかは、道具にかなり左右されます。柳刃包丁が刺身に向いている理由と、手持ちの三徳包丁で切るときの工夫、まな板や刺身皿の選び方を見ていきましょう。

柳刃包丁が刺身に向いている理由

刺身包丁として知られる柳刃包丁は、細長くて刃渡りが長いのが特徴です。この長さのおかげで、柵の端から端まで一度で引き切りやすく、往復切りをせずにすみます。

もう1つ大きいのが、片刃という構造。一般的な三徳包丁や牛刀は刃が左右対称の両刃ですが、柳刃包丁は片側だけに刃が付いていて、裏側はほぼ平らになっています。

両刃の包丁で柔らかい身を切ると、切り離す身と残る身の両方に押しつぶす力がかかります。一方の片刃は、刃の傾斜が切り離す側の身だけを外へ押しのけながら進むため、まな板に残る側の断面がつぶれにくいんです。片刃で切った刺身の断面がツヤっと光りやすいのは、この仕組みによるものといわれています。

カツオのように柔らかくて崩れやすい魚や、皮と身の硬さがちがうたたきを切るなら、片刃で刃渡りの長い包丁の良さを感じやすいはず。なお、片刃は利き手によって刃の付き方が決まっているので、左利きの人は左利き用を選ぶ必要があります。

三徳包丁で切るときの工夫

とはいえ、いきなり柳刃包丁をそろえなくても、家にある三徳包丁でカツオを切ることはできます。

私が普段使っているのも、ごく普通の家庭用三徳包丁です。よく行くスーパーに数か月に1回、刃物研ぎの方がお店を出してくれるのですが、その研屋さんが置いていた包丁を購入しました。鋼をステンレスでカバーしているタイプで、鋼だけによく切れるので重宝しています。

三徳包丁は柳刃包丁より刃渡りが短いので、刃元から刃先までを目いっぱい使い、できるだけ一度で引き切ることを意識するのがポイント。柵が長い場合は、あらかじめ扱いやすい長さに切り分けておくと、刃渡りが足りずに往復してしまうのを防ぎやすくなります。

そして何より大切なのが、よく研がれた状態を保つこと。どんな包丁でも、切れ味が落ちれば断面は荒れてしまいます。

まな板と刺身皿も仕上がりを左右

包丁と同じくらい見落としがちなのが、まな板です。肉や野菜と同じまな板を使っていると、においが移ったり、衛生面が気になったりすることも。刺身を切る機会が多いなら、魚用のまな板を分けておくと安心です。

また、表面が硬すぎるまな板は刃先を傷めやすく、せっかくの切れ味が長持ちしにくくなります。適度に弾力のある素材を選ぶと、包丁にもやさしいかなと思います。

盛り付ける刺身皿も、仕上がりの印象を大きく変えるポイント。カツオのような赤身は、白や青、黒など身の色とかぶらない器に盛ると、色がきれいに映えます。大葉やきゅうり、大根のツマを添えれば、彩りが加わるだけでなく、口の中をさっぱりさせてくれる役割も果たしてくれるでしょう。切り身を奥から手前へ、少しずつずらしながら重ねていくと、家庭でも立体感のある盛り付けになります。

大葉やきゅうりを添えた刺身の盛り合わせ。器とあしらいで見た目の印象はぐっと変わります

生のカツオを食べるときの注意点

カツオを刺身やたたきで楽しむなら、切り方と同じくらい大切なのが安全面です。ここでは寄生虫のアニサキスと、買ったあとの扱いについて触れておきます。

アニサキスは切り方では防げない

カツオは、寄生虫のアニサキスが見られる魚の一つとして知られています。アニサキスの幼虫はもともと内臓に寄生していて、魚の鮮度が落ちると内臓から身へ移動することがあるとされています。

ここで気をつけたいのが、切り方や調味料でアニサキスを確実に防ぐことはできないという点です。細かく包丁を入れれば幼虫を切断できる可能性はあっても、完全な予防策にはなりません。一般的な料理で使う程度の酢や塩、醤油、わさびでも死滅しないとされていますし、たたきのように表面を炙るだけでは、中まで火が通っていないため予防にはならないと考えてください。

できるだけ早く食べきる

カツオは鮮度が落ちやすい魚といわれます。柵を買ったら寄り道せずに持ち帰って冷蔵庫へ入れ、なるべくその日のうちに切って食べきるのが理想です。

切った刺身は空気に触れる面が増えるぶん、柵のままより傷みやすくなります。食べる直前に、食べるぶんだけ切るのがおすすめ。余りそうなときは、刺身として翌日に回すより、加熱調理に使うほうが安心かなと思います。

また、パックに記載されている消費期限や「生食用」「加熱用」の表示は必ず確認しておきましょう。加熱用のカツオを刺身にするのは避けてください。持ち帰るまでに時間がかかるときは、保冷剤や保冷バッグを使うと温度が上がりにくくなります。保存の目安は商品によって異なるので、正確な情報は表示や販売店の案内を優先し、不安があれば販売店や専門家に相談するようにしましょう。

カツオ刺身の切り方に関するよくある質問（FAQ）

Q1. 冷凍カツオの柵は、どのタイミングで切ると切りやすいですか？

A. 冷蔵庫でゆっくり解凍し、芯がほんの少し残っているくらいの半解凍で切ると、身が崩れにくく切りやすいといわれます。完全に解凍してから時間がたつと、ドリップが出て柔らかくなりすぎることがあるので気をつけてください。パッケージに解凍方法の表示がある場合は、そちらを優先しましょう。

Q2. カツオの血合いは取らずに食べても大丈夫ですか？

A. 新鮮なカツオであれば、血合いも一緒に食べられます。独特のコクがあって、ここが好きという人も少なくありません。ただ、時間がたつと臭みが出やすくなるので、においが気になるときは切り取ってしまってOKです。取った血合いは、しょうがと一緒に煮るなど加熱料理に回すと無駄になりませんよ。

Q3. カツオのたたきに合う薬味やタレはありますか？

A. 定番は、にんにく、しょうが、ネギ、玉ねぎスライス、大葉あたりです。タレはポン酢や、醤油に柑橘の果汁を合わせたものがよく合います。塩をふって食べるのも、カツオの旨味をストレートに味わえておすすめ。薬味は切りたて、すりおろしたてのほうが香りが立つので、食べる直前に用意してみてください。

Q4. 左利きでも柳刃包丁でカツオを切れますか？

A. 切れますが、左利き専用の柳刃包丁を選ぶのが基本です。柳刃包丁は片刃で、刃の付き方が利き手に合わせて作られています。右利き用を左手で使うと、刃が身の内側に食い込んで、まっすぐ切るのが難しくなってしまいます。左利き用は右利き用より価格が高めに設定されていることが多いので、購入前にメーカーの公式サイトや商品の仕様をよく確認してください。

Q5. すでに切ってあるカツオの刺身パックは、切り直したほうがいいですか？

A. 無理に切り直す必要はありません。切るたびに断面が増えて傷みやすくなるうえ、身も崩れやすくなるからです。厚すぎて食べにくいと感じる場合だけ、食べる直前に切れ味のよい包丁で一度引いて半分にする程度にとどめるのがおすすめ。自分好みの厚さで楽しみたいなら、最初から柵で買うほうが満足しやすいと思います。

カツオ刺身の切り方のまとめ

カツオは身が柔らかく、皮付きやたたきになると皮と身の硬さもちがうので、ちょっとした切り方の差が仕上がりに出やすい魚です。最後に、この記事のポイントを振り返っておきましょう。

• カツオは厚みのある柵を平造りで切るのが基本。厚さは1cm前後がひとつの目安
• 脂ののった腹身や戻り鰹は、6～7mmくらいとやや薄めにすると食べやすい
• 筋目に対して直角に、刃元から刃先まで使って一度で引き切る
• 皮付きの柵は皮を引いてから切るか、炙って焼き霜にする
• たたきは皮目を上にして、皮と身を崩さない切れ味を優先する
• アニサキスは切り方や調味料では防げないので、目視確認と表示の確認を忘れずに

なかでも覚えておきたいのは、往復切りより、長い刃を使って一度で引くほうが切り口を整えやすいということ。道具をそろえるなら柳刃包丁、今ある包丁で切るならとにかく切れ味を保つことが、家庭でできるいちばんの近道です。

なお、記事内の厚さや温度などの数値は、あくまで一般的な目安です。生食の安全に関する正確な情報は厚生労働省などの公式サイトを確認し、体調に不安がある場合の最終的な判断は医師などの専門家にご相談ください。